Le ghee est du beurre « clarifié). En Ayurveda il est considéré comme un «rasayana», c’est à dire un rajeunissant. Hormis la caséine et le lactose qui sont éliminés lors de la clarification, il contient les mêmes nutriments que le beurre mais sans les effets secondaires. Par exemple il tonifie le foie, contrairement au beurre qui le congestionne.
Il nourrit et protège la moëlle osseuse et les tissus nerveux. Il promeut la fertilité et l'immunité, l'intelligence et les fonctions mentales, la vue, les fonctions du foie, la voix, les fonctions enzymatiques des intestins et des tissus en général. Il renforce les reins et le cerveau. Il prévient des congestions du sang et du plasma et est considéré comme augmentant les valeurs nutritives des aliments cuisinés avec (augmente OJAS, l’essence subtile de tous les tissus). Par son action sur Ojas, le ghee soutient Tejas le feu mental et aussi tous les tissus subtils comme les tissus reproducteurs (shukra dhatus).
Le ghee est plus favorable pour les types Vata et Pitta et Kapha doit l'utiliser en petites quantités (1 à 2 Cuillères à café par jour maximum).
L'Ayurveda le considère comme la meilleure substance pour cuisiner.
Son point de fumée est de 250°C pour seulement 120°C pour le beurre. Les nutritionnistes occidentaux ont découvert que l'usage d'huile d'olive aide à nettoyer les canaux bilieux du foie et de la vésicule biliaire. En Inde le ghee est connu pour avoir les mêmes effets que l'huile d'olive mais sur tous les canaux et conduits du corps (srotas et nadis). C'est pourquoi il est tant estimé en Ayurveda.
Préparation du ghee :
Mettre votre ou vos plaquettes de beurre biologique dans une casserole à feu moyen. Une fois le beurre fondu, des bulles vont se former ainsi qu'une mousse en surface, c'est normal. Vous observerez de la vapeur d'eau qui se dégage.
Ici deux manières de procéder. On peut écumer la mousse et ainsi éviter qu’elle ne redescende au fond de la casserole ou laisser cette mousse se déposer au fond de la casserole. Elle a « caraméliser » le ghee et lui donner un goût de noisette.
Donc après « un certain temps » selon la quantité de beurre, la mousse va commencer à se transformer en boulettes blanches qui vont redescendre au fond de la casserole, mais de la mousse peut quand même demeurer en surface.
Puis les bulles vont diminuer en intensité, la couleur va devenir plus sombre et une odeur de grillé ou de noisette se dégage et le son commence à crépiter. C'est le moment de surveiller attentivement, de baisser encore votre feu. Ne pas sortir du feu trop tôt sinon il reste de l'eau et le ghee moisira, mais pas trop tard non plus sinon le ghee brulera.
Un « truc » simple mais efficace pour vérifier si il y a encore de l’eau dans le ghee, est de présenter un verre à la surface du ghee et de voir si de la buée se forme dessus. Si de la buée se forme encore dessus, continuez à le cuire.
Quand les bulles d'eau ont disparu et avant que le beurre ne noircisse et ne dégage une fine fumée de brulé cette fois-ci, sortir le beurre du feu. Laisser reposer quelques minutes, puis le filtrer sur une passette sur laquelle vous aurez déposé un tissus de coton fin.
S'il est bien fait, le ghee se conservera très longtemps même hors frigo.
Si des traces blanches se forment au bout d'une dizaine de jour, c'est que le ghee n'a pas été assez cuit, refaites le cuire.
Conservez le ghee que vous utilisez au quotidien hors réfrigérateur, il continuera à se bonifier. Il supportera très bien la température ambiante.
Ne vous inquiétez pas en saison chaude s'il devient mou voire liquide. Le ghee bien préparé se conservera sans problème.
J'ai oublié pendant deux mois d'été une tasse de ghee sur la table, à mon retour, il était en parfait état.
Certains recettes préconisent de faire cuire le ghee plus d’une heure, même 1H30. Il est vrai que plus Agni (ici le feu) « travaille » votre ghee, plus celui-ci aura des vertus bénéfiques, notamment celle de pouvoir pénétrer plus en profondeur dans les les canaux subtils du corps, mais cela impose que votre feu soit très doux pour maintenir votre ghee en dessous de son point de fumée et de porter une attention constante sur la cuisson.
Le ghee médiciné (Siddha Qhrita ou greetam) (article tiré d’un livre du Dr Vasant Lad et David Frawley)
Le ghee médiciné est semblable à l'huile médicinée quand à sa préparation.
Les propriétés et l'utilisation du ghee sont différentes de celles des huiles médicinées. Il augmente Ojas, l'essence subtile de tous les tissus. Il accroît Agni et tous les Agnis des tissus (dathus) et toutes les énergies digestives et enzymes du corps. Il favorise jatharagni, le feu digestif résidant dans l'intestin grêle, augmentant ses capacités sans aggraver Pitta. Il favorise les bhutagnis, les feux élémentaires qui résident dans le foie et gouvernent la transformation de la nourriture dans le corps. Le ghee ne congestionne pas le foie, comme le font les huiles et autres matières grasses, mais le tonifie.
C'est une nourriture pour majja-dhatu, la moelle osseuse et les tissus nerveux nourrissant le cerveau. En augmentant Ojas, le ghee favorise tous les tissus subtils du corps, y compris shukra-dhatu, tissus reproducteur. Par Ojas, il soutient Tejas, le feu mental, et améliore ainsi medhagni, la flamme de l'intelligence et de la perception. A ce titre, il constitue un important tonique régénérant ou rasayana pour le mental, le cerveau et le système nerveux. Il est efficace pour Vata et Pitta.
Pour les troubles Pitta, le ghee est préparé avec des plantes amères. Il est préparé de façon similaire pour la fièvre, dont il est supposé être le meilleur remède.
Le ghee est excellent pour les maladies des tissus subtils, des nerfs et de l'esprit, y compris pour de nombreux problèmes Vata.
On le prend généralement par voie interne et il est souvent utilisé comme nasya, traitement nasal.
Les plantes typiques préparées dans le ghee sont généralement les plantes amères, amalaki, ashwagandha, le bhringaraj, l'acore vrai, l'ail, le gokshura, le centella, le jasmin, la réglisse, le manjishta, le grenadier, le shatavari et le triphala.
cs = cuillère à soupe. cc=cuillère à café.
