Epices
En Ayurveda les épices jouent un rôle majeur dans la nutrition et sont fondamentales dans la production et la maintenance d’enzymes. Elles sont utilisées comme antidote pour chaque constitution. Elles sont de nature sattvique ou rajasique. Changer les épices en fonction de la nourriture et de la constitution permet d’améliorer les capacités d’assimilation (Agni).
On peut changer la qualité spécifique d’un aliment avec des épices pour servir d’antidote à une constitution qui aurait du mal à digérer cet aliment.
Par exemple une poire cuite va aggraver la constitution Kapha, car les deux ont les mêmes qualités (lourd, humide, doux, frais). En ajoutant des épices chaudes et légères en petite quantités comme cannelle, clou de girofle et gingembre, on va éviter des effets secondaires négatifs. Le café peut être antidoté ( dans une certaine mesure) par de la cardamome, les légumineuses par du curcuma et du cumin.
Les épices ont de nombreuses vertus.
Elles vont aider à la digestion et l’élimination de mala (déchets du corps) et ama (toxines), prévenir la formation d’ama. Elle sont phyto-oestrogènes, elles aident à la régulation des oestrogènes dans la physiologie. Certaines ont des propriétés antioxydantes importantes comme le curcuma et vont aider à lutter contre les radicaux libres. D’autres comme le gingembre sont des probiotiques soutenant la flore intestinale et le système immunitaire. Elles aident à réguler la température du corps, soulagent des douleurs, et calment les nerfs.
L’utilisation.
Pour une usage régulier, achetez des épices biologiques. Les autres sont souvent irradiées et « fixées » chimiquement ou leur principe actif a été prélevé, comme la curcumine (molécule active du curcuma) par les trusts pharmaceutiques.
Certaines épices sont vendues en graines (cumin, coriandre, fenouil, poivre, cardamome, clou de girofle, cannelle, fenugrec… ) mais aussi en poudre ou fraîches (gingembre, curcuma).
Les graines contiennent plus de substances actives et sont plus aromatiques. Elles peuvent être broyées grossièrement juste avant usage avec un mortier à main ou avec un moulin à café, mais dans ce cas, donnez des petits coups de mixeur d’une seconde ou deux espacées de quelques secondes, afin de ne pas « cuire » vos épices et en faire échapper l’arôme. Souvent vous pouvez les mettre entières à la cuisson de votre plat de légumes de céréales ou viandes.
A la cuisson, vous pouvez verser au minimum 1cc de mélange d’épices par personne.
Vous pouvez également faire fondre 1cc de ghee /personne dans votre casserole, y ajouter vos épices en graines (pas d’épices en poudre dans le gras ou très brièvement car elles cuisent très vite et perdent leurs qualités), mélanger et dès que vous sentez les odeurs des épices se dégager, versez vos légumes ou autre (céréales légumineuses), bien mélanger et ajouter un peu d’eau pour finir de cuire.
Les épices en poudre sont à utiliser plus rapidement. Entre la cueillette et la vente dans votre magasin, il s’est déjà passé pas mal de temps. Certaines épices en poudre ont des effets légèrement modifiés comme le gingembre (Vata+). Globalement les poudres vont augmenter légèrement Vata par rapport aux graines.
Pour incorporer les épices en poudre, mélangez les au préalable dans un peu d’eau et versez sur vos légumes ou votre plat au début de la cuisson.
Ne versez que très brièvement vos épices en poudre sur du ghee ou de l’huile, sinon les épices seront brulées très rapidement et un goût amer et unique ressortira. En général ce mélange (ghee + épices en poudre) est versé sur votre plat en fin de cuisson.
Ces deux modes d’utilisation (avec un corps gras ou de l’eau) permettent de faire ressortir des qualités différentes des épices.
En général, pour des questions d’assimilation, les épices sont incorporées à la cuisson, soit dans des tisanes ou de la nourriture solide. Néanmoins en déplacement un mélange d’épices que vous soupoudrez sur vos plats, vos sandwichs, vos salades etc fera l’affaire.
Voici un mélange de base qui convient à toutes les constitutions, vous pouvez ensuite y ajouter en proportion d’autres épices en fonction de votre constitution, votre vikriti (déséquilibre ) la saison et le plat préparé.
- 6 parts de fenouil
- 6 parts de cumin
- 6 parts de coriandre
- 2 parts de curcuma.
Observez toujours vos réactions (faim, digestion, élimination), ce sont ces signes qui vous diront si vous êtes dans la bonne direction.
